I tipici Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria


I Maccheroni al sugo di capra, una ricetta tradizionale tipica di Bova, capitale culturale dell’area grecanica in provincia di Reggio Calabria…

5 Minuti di lettura

I Maccheroni al sugo di capra (Maccarugna alla Vutana o Maccarugna alla Boviciana in dialetto locale) sono uno dei piatti tipici della tradizione culinaria di Bova (Chòra tu Vùa nella sua denominazione in lingua grecanica).

Si tratta di una tipologia di pasta arricciata rigorosamente fatta a mano e, come da tradizione, condita al ragù di capra, lo Zema, infine insaporita con formaggio di capra grattugiato e peperoncino a scelta.

Bova

Bova, la capitale culturale della Bovesìa (l’area grecanica in provincia di Reggio Calabria), è una cittadina nel Parco nazionale dell’Aspromonte inserita nel circuito dei Borghi più belli d’Italia, una delle città più a sud della penisola italiana.

Si tratta di una città che conserva un immenso patrimonio storico-culturale, sono ancora fortissime le tracce ellenofone come presenza linguistica e culturale per esempio, nella toponomastica, nell’onomastica e nel cosmo etno-antropologico.

Ho assistito alla preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova non perché ho accompagnato Anthony Bourdain in una delle sue incredibili puntate di Cucine Segrete in onda sul canale laeffe tv, ma per un lavoro di valorizzazione e promozione degli elementi tradizionali della cultura grecanica Calabrese, tra cui ovviamente anche i prodotti della gastronomia locale. Quei cibi buoni da mangiare e spesso anche da pensare.

In altri termini mi sono occupato della catalogazione dei beni demo-etno-antropologici con la compilazione degli inventari per la presentazione del dossier di candidatura per l’iscrizione alla Lista Rappresentativa del patrimonio immateriale dell’Umanità – UNESCO – delle Minoranze Linguistiche della Regione Calabria (Minoranza Albanese, Minoranza Occitana, Minoranza Grecanica).

Lo stesso lavoro che mi ha fatto conoscere questa particolare zona della Calabria e le sue genti, ma ritorniamo ai Maccarugna alla Vutana.

La tecnica tradizionale di preparazione dei maccheroni

L’appuntamento era fissato alle 12 circa e, al mio arrivo, la signora aveva già preparato l’impasto (alevri, in lingua locale) che si presentava come un panetto liscio dalla forma piuttosto panciuto e allungato.

Ingredienti:

  • Farina di grano duro
  • Acqua
  • Sale

Evidentemente aveva guadagnato tempo impastando la farina di grano duro con acqua e sale probabilmente perché, dopo la sua preparazione, l’impasto deve riposare per circa un’ora, o forse era ansiosa di mostrarmi la sua tecnica di realizzazione a mano dei maccheroni.

In ogni modo la signora mi ha accolto dietro un tavolo già allestito con l’alevri sulla spianatoia di legno, il legnetto per spiedini e il coltello in mano. Il cuoco era invece in cucina, stava preparando il ragù di capra.

Comunque sia, ho avuto esattamente tempo di prendere posizione e la signora aveva già affondato il coltello nel panetto per ottenere grosse fettucce da cui ricavare strisce ancora più sottili (piuttosto lunghe e poco spesse) arrotolando la pasta con entrambe le mani sulla spianatoia imprimendo una leggera pressione.

Di certo una donna di poche parole ma eccezionalmente operativa…

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

A questo punto la donna con una gestualità disarmante, e dopo aver ricavato parti ancora più piccole, ha iniziato ad avvolgere i pezzi di pasta girandoli a mo’ di spirale intorno al legnetto per spiedini, l’azze vutomo, una stecca ricavata da piante spontanee tagliate in filamenti e successivamente bollita.

Così poggiava l’azze vutomo avvolto dalla spirale d’impasto sul piano di lavoro per esercitare ancora una leggera pressione e arrotolare la pasta muovendo le mani avanti e dietro. Infine sfilava delicatamente la pasta ottenendo la tipica forma del Maccherone a spirale schiacciata e allungata.

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

I Maccheroni al sugo di capra di Bova

La tradizione vuole che i Maccheroni al sugo di capra (Maccarugna alla Vutana o Maccarugna alla Boviciana) si mangino rigorosamente conditi con lo Zema, il ragù di capra appunto (in alternativa si può declinare con il ragù di maiale), infine insaporiti a scelta con formaggio di capra grattugiato e ovviamente peperoncino piccante.

Trattandosi di una pasta fresca, i tempi di cottura sono abbastanza ridotti (in questo caso i Maccheroni erano cotti al punto giusto in poco meno di 10 minuti). In ogni modo il cuoco generosamente mi ha invitato a trascorrere con lui questi minuti seguendolo in cucina per svelarmi qualche curiosità e per offrirmi un assaggio del ragù di capra.

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

Preparazione dei Maccheroni al sugo di capra di Bova in provincia di Reggio Calabria

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Il sapore di un piatto

Come descriverne il sapore di questo piatto? Con quali parole? I Maccheroni al sugo di capra di Bova erano squisiti e per quanto al ragù… la capra o si ama o si odia, non credo ci sia una via di mezzo. Il suo sapore è particolare e complesso.

Forse è più facile descrivere, o meglio ricordare, l’emozione, l’esperienza, la sperimentazione di un gusto nuovo e genuino… i maccheroni al sugo di capra di Bova.

Osservare la donna arrotolare i maccheroni con una gestualità affascinante, scoprire che la famiglia che gestisce la trattoria possiede anche un allevamento di capre e vederle scorrazzare tra le rocce arcaiche e sapienti dell’Aspromonte. E ancora, immaginarle cibarsi della ricca e variegata vegetazione di questi luoghi…

…e poi il formaggio caprino (ovviamente di produzione familiare), così come i pomodori per il sugo, l’olio, le erbette, il peperoncino, e il vino locale.

Insomma, i Maccheroni al sugo di capra di Bova, alias Maccarugna alla Vutana o Maccarugna alla Boviciana che dir si voglia, quelli che ho mangiato quel giorno non erano buoni, erano troppo buoni. E ora continuano a essere ancora buoni da pensare!

A presto, Sergio.

Ps: si ringrazia il Sindaco di Bova.


Ciao, sono Sergio Straface e sono un Antropologo. Mi occupo di ricerca etnografica e lavoro nel Marketing e nel Management dei Beni Culturali e del Territorio. Qui scrivo di tradizioni popolari e folklore – ricette e food – religiosità popolare – reportage – comunità storico-linguistiche calabresi – abbazie, chiese, conventi e santuari… insomma tutto quello che ha a che fare con l’universo etno-antropologico soprattutto in Calabria. Vai al Blog

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