La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata, un dolce tipico Calabrese preparato in genere nel periodo Natalizio…

3 Minuti di lettura

La pitta Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata è un dolce tipico Calabrese diffuso per lo più in provincia di Cosenza, di Crotone e di Catanzaro, preparato in genere nel periodo Natalizio ma anche in quello Pasquale, oggi facilmente reperibile tutto l’anno, anche a richiesta nei forni o addirittura presso alcuni supermercati.

Questo buonissimo dolce in provincia di Cosenza e di Crotone prende il nome di Pitta ‘Mpigliata, è chiamato invece Pitta ‘Nchiusa in provincia di Catanzaro. Parrebbe però che la Pitta ‘Mpigliata abbia avuto origine a San Giovanni in Fiore, il più antico e vasto centro abitato della Sila.

Un inciso antropologico

L’arte della trasmissione del sapere è una pratica viva. Così, per distinguere una tradizione, conviene punteggiare l’attenzione sul carattere dinamico e progressivo del processo di trasmissione di usi e costumi, e prima ancora di valori, che ogni generazione dopo averla appresa e modificata dalla precedente la trasmette alle generazioni successive.

La tradizione fonda quindi la sua essenza e persistenza nella continuità di questo processo. Detto altrimenti, è tradizionale quell’elemento patrimoniale ereditato che fonda la sua pratica nell’oggi seppur in modo diverso, tradotto e in alcuni casi anche traditore del suo originario antenato.

Ne consegue che una riproduzione fedele, oltre a non essere naturale, non è tradizione, è un semplice revival svuotato del suo reale significato.

La Pitta ‘Nchiusa di Marcedusa

In ogni modo, e per fortuna, esistono ancora luoghi in cui ci sono Pitte che somigliano tanto a quelle di una volta, e uno di questi è Marcedusa, piccolo borgo Calabrese di origine Arbëreshë in provincia di Catanzaro. Qui la Pitta ‘Nchiusa è un culto.

In questi luoghi tutto è tradizione ed è facile facile acquisire quelle che mi piace definire le eredità patrimoniali. Spesso occorre semplicemente entrare in un bar, in una putica (sarebbe il piccolo market di paese) e ascoltare quello che si dice in giro.

La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata e il procedimento

Cosa serve:
  • Piatto
  • Coltello
  • Mattarello
  • Rotella tagliapasta
  • Canovaccio da cucina
  • Tortiera
Ingredienti:

Impasto:

  • Farina (500 gr)
  • Sale (un pizzico)
  • Vino (un bicchiere)
  • Lievito (lievito madre, alternativa 1 busta di lievito per dolci)
  • Olio d’oliva (1 bicchiere)
  • Uova (3)

Ripieno (ad occhio):

  • Cannella
  • Uva passa
  • Noci
  • Mandorle
  • Bucce di mandarino
  • Chiodi di garofano
  • Zucchero
  • Miele (a scelta)

Il procedimento

Le fasi sono principalmente 5: preparazione delle Pittedde, Scilatura, riempimento, realizzazione delle Roselline, la cottura. Chiaramente segue una 6° fase, quella del suo consumo…

Preparazione delle Pittedde

Per seguire la ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese è necessario mescolare acqua, farina, zucchero e sale e, raggiunto un impasto compatto e omogeneo, bisogna unire il lievito e continuare a lavorare la pasta ancora per qualche minuto.

Successivamente bisogna dividete l’impasto in diverse Pittedde, palle di pasta da cui uscirà la Pitta ‘NchiusaPitta ‘Mpigliata.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Queste devono riposare per qualche ora in un posto caldo e non umido.

Scilatura della Pittedda

Scilare la Pittedda significa stende o allungare il panetto con il mattarello fino ad ottenere la lunghezza e lo spessore desiderato facendo pressione sulla base di lavoro in legno.

Il gesto della scilatura della pittedda è ripetitivo e impegna entrambe le mani posizionate sulle due estremità del mattarello per distende la pasta scilata sul tavolo di lavoro.

Di seguito bisogna cospargere di farina il piano di lavoro e la pittedda, afferrare il mattarello dalle due estremità e, con un movimento ripetitivo, eseguire la scilatura arrotolando e srotolando la pasta sfoglia imprimendo una leggera pressione sul piano di lavoro.

Di tanto in tanto è consigliato spargere farina sulla pasta sfoglia e sul piano di lavoro per evitarne la rottura.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

A questo punto stendere il mattarello con la sfoglia scilata sulla base di lavoro.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Riempimento

Versare e spalmare l’olio sulla pasta Scilata e cospargere prima lo zucchero e di seguito l’impasto sulla sfoglia per ricoprire tutta la superficie. Questa è la fase più social e divertente dell’intero processo, nel senso che tutte partecipano al riempimento della pasta sfoglia.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Realizzazione delle Roselline

Realizzare le Roselline non è un pratica semplice, il risultato dovrà essere quello di conferire una forma di rosa alla striscia di pasta sfoglia.

Ricavare con la rotella tagliapasta strisce larghe circa 3/4 centimetri quindi, con le dita di una mano, ripiegare un margine sullo stesso e, aiutandoti con le dita dell’altra, procedere arrotolando la striscia senza far cadere l’impasto.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Infine sistemare le singole Roselline ordinatamente nella tortiera e ripetere il procedimento per completa la Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

A operazione ultimata si ricopre con un canovaccio da cucina per poi procedere con la cottura nel forno a legna.

Leggi anche: Dolci tipici della tradizione calabrese: i panicelli di uva passa e cedro

Una tradizione molto antica

La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese veniva e viene tramandata nell’intimità delle proprie case, si tratta di una pratica prettamente femminile.

E’ in genera la nonna o la mamma a tramandare l’antica ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese alle proprie figlie o nuore.

A presto, Sergio.

Ps: in questo caso la Zia ha realizzato diverse Pitte ‘Nchiuse, molte da spedire nei famosi pacchi a figli e nipoti emigrati nel nord d’Italia o all’estero.


Ciao, sono Sergio Straface e sono un Antropologo. Mi occupo di ricerca etnografica e lavoro nel Marketing e nel Management dei Beni Culturali e del Territorio. Qui scrivo di tradizioni popolari e folklore – ricette e food – religiosità popolare – reportage – comunità storico-linguistiche calabresi – abbazie, chiese, conventi e santuari… insomma tutto quello che ha a che fare con l’universo etno-antropologico soprattutto in Calabria. Vai al Blog

6 commenti
  1. COVELLI. Daniel. ( Frania )
    COVELLI. Daniel. ( Frania ) says:

    Ricetta completa alla lettura .. (
    GRAZIE ) Io sono nativo di SAN GIOVANNI IN FIORE (CS) che lasciai ragazzo «ormai 70 anni ». La Pitta Mpigliata e’anche appreziata anche d’altre cumunita . Dolce standard. Amicali Saluti..

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Si, la Pitta ‘Mpigliata è molto apprezzata. Anch’io sono originario di San Giovanni in Fiore, a presto e grazie per la lettura!

      Rispondi
  2. Donatella
    Donatella says:

    È arrivata anche nel mio pacco… Dovrebbe diventare patrimonio dell’ Unesco!!! Niente lievito chimico solo quello madre e farina di grano duro!!

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Ciao,
      in effetti scartare un pacco e trovarsi la Pitta ‘Nchiusa o ‘Mpigliata è un’emozione rara. In quanto a patrimonio UNESCO perché no, anche perché tutto quello che riguarda questo incredibile dolce, ma proprio tutto, è un indiscutibile patrimonio culturale che bisognerebbe prima di tutto far conoscere e valorizzare.
      Grazie per avermi letto Donatella e alla prossima!

      Rispondi
  3. anna maria cucci
    anna maria cucci says:

    Non ho capito perché il mezzo chilo dell’impasto è stato diviso in palline e poi si vede steso in un’unica sfoglia
    Comunque mi fa piacere scoprire che ha origini arbreshe

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Gentile Anna Maria Cucci,
      il reportage fotografico riprende le singole fasi della preparazione della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata. Così, dopo aver diviso l’impasto in diverse pittedde, palle di pasta, proseguo nel mostrare l’evoluzione di una singola pittedda, quindi la scilatura della pittedda, il riempimento della singola pittedda ormai scilata e la successiva realizzazione delle roselline, sempre dalla stessa pittedda.
      Inoltre, benché il reportage è stato realizzato a Marcedusa, borgo Calabrese di origine Arbëreshë, la Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata è un dolce diffuso anche in altri paesi della provincia di Cosenza e di Crotone, così come in quelli in provincia di Catanzaro, quindi dubito abbia origini Arbëreshë. Sarebbe comunque un argomento da approfondire. Spero di esserle stato utile.
      Grazie e a presto,
      Sergio.

      Rispondi

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