La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata, un dolce tipico Calabrese preparato in genere nel periodo Natalizio…

3 Minuti di lettura

La pitta Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata è un dolce tipico Calabrese diffuso per lo più in provincia di Cosenza, di Crotone e di Catanzaro, preparato in genere nel periodo Natalizio ma anche in quello Pasquale, oggi facilmente reperibile tutto l’anno, anche a richiesta nei forni o addirittura presso alcuni supermercati.

Questo buonissimo dolce in provincia di Cosenza e di Crotone prende il nome di Pitta ‘Mpigliata, è chiamato invece Pitta ‘Nchiusa in provincia di Catanzaro. Parrebbe però che la Pitta ‘Mpigliata abbia avuto origine a San Giovanni in Fiore, il più antico e vasto centro abitato della Sila.

Un inciso antropologico

L’arte della trasmissione del sapere è una pratica viva. Così, per distinguere una tradizione, conviene punteggiare l’attenzione sul carattere dinamico e progressivo del processo di trasmissione di usi e costumi, e prima ancora di valori, che ogni generazione dopo averla appresa e modificata dalla precedente la trasmette alle generazioni successive.

La tradizione fonda quindi la sua essenza e persistenza nella continuità di questo processo. Detto altrimenti, è tradizionale quell’elemento patrimoniale ereditato che fonda la sua pratica nell’oggi seppur in modo diverso, tradotto e in alcuni casi anche traditore del suo originario antenato.

Ne consegue che una riproduzione fedele, oltre a non essere naturale, non è tradizione, è un semplice revival svuotato del suo reale significato.

La Pitta ‘Nchiusa di Marcedusa

In ogni modo, e per fortuna, esistono ancora luoghi in cui ci sono Pitte che somigliano tanto a quelle di una volta, e uno di questi è Marcedusa, piccolo borgo Calabrese di origine Arbëreshë in provincia di Catanzaro. Qui la Pitta ‘Nchiusa è un culto.

In questi luoghi tutto è tradizione ed è facile facile acquisire quelle che mi piace definire le eredità patrimoniali. Spesso occorre semplicemente entrare in un bar, in una putica (sarebbe il piccolo market di paese) e ascoltare quello che si dice in giro.

La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata e il procedimento

Cosa serve:
  • Piatto
  • Coltello
  • Mattarello
  • Rotella tagliapasta
  • Canovaccio da cucina
  • Tortiera
Ingredienti:

Impasto:

  • Farina (500 gr)
  • Sale (un pizzico)
  • Vino (un bicchiere)
  • Lievito (lievito madre, alternativa 1 busta di lievito per dolci)
  • Olio d’oliva (1 bicchiere)
  • Uova (3)

Ripieno (ad occhio):

  • Cannella
  • Uva passa
  • Noci
  • Mandorle
  • Bucce di mandarino
  • Chiodi di garofano
  • Zucchero
  • Miele (a scelta)

Il procedimento

Le fasi sono principalmente 5: preparazione delle Pittedde, Scilatura, riempimento, realizzazione delle Roselline, la cottura. Chiaramente segue una 6° fase, quella del suo consumo…

Preparazione delle Pittedde

Per seguire la ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese è necessario mescolare acqua, farina, zucchero e sale e, raggiunto un impasto compatto e omogeneo, bisogna unire il lievito e continuare a lavorare la pasta ancora per qualche minuto.

Successivamente bisogna dividete l’impasto in diverse Pittedde, palle di pasta da cui uscirà la Pitta ‘NchiusaPitta ‘Mpigliata.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Queste devono riposare per qualche ora in un posto caldo e non umido.

Scilatura della Pittedda

Scilare la Pittedda significa stende o allungare il panetto con il mattarello fino ad ottenere la lunghezza e lo spessore desiderato facendo pressione sulla base di lavoro in legno.

Il gesto della scilatura della pittedda è ripetitivo e impegna entrambe le mani posizionate sulle due estremità del mattarello per distende la pasta scilata sul tavolo di lavoro.

Di seguito bisogna cospargere di farina il piano di lavoro e la pittedda, afferrare il mattarello dalle due estremità e, con un movimento ripetitivo, eseguire la scilatura arrotolando e srotolando la pasta sfoglia imprimendo una leggera pressione sul piano di lavoro.

Di tanto in tanto è consigliato spargere farina sulla pasta sfoglia e sul piano di lavoro per evitarne la rottura.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

A questo punto stendere il mattarello con la sfoglia scilata sulla base di lavoro.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Riempimento

Versare e spalmare l’olio sulla pasta Scilata e cospargere prima lo zucchero e di seguito l’impasto sulla sfoglia per ricoprire tutta la superficie. Questa è la fase più social e divertente dell’intero processo, nel senso che tutte partecipano al riempimento della pasta sfoglia.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Realizzazione delle Roselline

Realizzare le Roselline non è un pratica semplice, il risultato dovrà essere quello di conferire una forma di rosa alla striscia di pasta sfoglia.

Ricavare con la rotella tagliapasta strisce larghe circa 3/4 centimetri quindi, con le dita di una mano, ripiegare un margine sullo stesso e, aiutandoti con le dita dell’altra, procedere arrotolando la striscia senza far cadere l’impasto.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Infine sistemare le singole Roselline ordinatamente nella tortiera e ripetere il procedimento per completa la Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

A operazione ultimata si ricopre con un canovaccio da cucina per poi procedere con la cottura nel forno a legna.

Leggi anche: Piatti tipici della tradizione calabrese: le zeppole di Natale

Una tradizione molto antica

La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese veniva e viene tramandata nell’intimità delle proprie case, si tratta di una pratica prettamente femminile.

E’ in genera la nonna o la mamma a tramandare l’antica ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese alle proprie figlie o nuore.

A presto, Sergio.

Ps: in questo caso la Zia ha realizzato diverse Pitte ‘Nchiuse, molte da spedire nei famosi pacchi a figli e nipoti emigrati nel nord d’Italia o all’estero.


Ciao, sono Sergio Straface e sono un Antropologo. Mi occupo di ricerca etnografica e lavoro nel Marketing e nel Management dei Beni Culturali e del Territorio. Qui scrivo di tradizioni popolari e folklore – ricette e food – religiosità popolare – reportage – comunità storico-linguistiche calabresi – abbazie, chiese, conventi e santuari… insomma tutto quello che ha a che fare con l’universo etno-antropologico soprattutto in Calabria. Vai al Blog

4 commenti
  1. COVELLI. Daniel. ( Frania )
    COVELLI. Daniel. ( Frania ) says:

    Ricetta completa alla lettura .. (
    GRAZIE ) Io sono nativo di SAN GIOVANNI IN FIORE (CS) che lasciai ragazzo «ormai 70 anni ». La Pitta Mpigliata e’anche appreziata anche d’altre cumunita . Dolce standard. Amicali Saluti..

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Si, la Pitta ‘Mpigliata è molto apprezzata. Anch’io sono originario di San Giovanni in Fiore, a presto e grazie per la lettura!

      Rispondi
  2. Donatella
    Donatella says:

    È arrivata anche nel mio pacco… Dovrebbe diventare patrimonio dell’ Unesco!!! Niente lievito chimico solo quello madre e farina di grano duro!!

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Ciao,
      in effetti scartare un pacco e trovarsi la Pitta ‘Nchiusa o ‘Mpigliata è un’emozione rara. In quanto a patrimonio UNESCO perché no, anche perché tutto quello che riguarda questo incredibile dolce, ma proprio tutto, è un indiscutibile patrimonio culturale che bisognerebbe prima di tutto far conoscere e valorizzare.
      Grazie per avermi letto Donatella e alla prossima!

      Rispondi

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