La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata, un dolce tipico Calabrese preparato in genere nel periodo Natalizio…

5 Minuti di lettura

La pitta Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata…

La pitta Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata è un dolce tipico Calabrese diffuso per lo più in provincia di Cosenza, di Crotone e di Catanzaro. Preparato in genere nel periodo Natalizio ma anche in quello Pasquale, oggi facilmente reperibile tutto l’anno, anche a richiesta nei forni o addirittura presso alcuni supermercati.

Questo buonissimo dolce in provincia di Cosenza e di Crotone prende il nome di Pitta ‘Mpigliata, è chiamato invece Pitta ‘Nchiusa in provincia di Catanzaro. Parrebbe però che la Pitta ‘Mpigliata abbia avuto origine a San Giovanni in Fiore, il più antico e vasto centro abitato della Sila.

Un inciso antropologico

L’arte della trasmissione del sapere è una pratica viva. Così, per distinguere una tradizione, conviene punteggiare l’attenzione sul carattere dinamico e progressivo del processo di trasmissione di usi e costumi, e prima ancora di valori, che ogni generazione dopo averla appresa e modificata dalla precedente la trasmette alle generazioni successive.

La tradizione fonda quindi la sua essenza e persistenza nella continuità di questo processo. Detto altrimenti, è tradizionale quell’elemento patrimoniale ereditato che fonda la sua pratica nell’oggi seppur in modo diverso, tradotto e in alcuni casi anche traditore del suo originario antenato.

Ne consegue che una riproduzione fedele, oltre a non essere naturale, non è tradizione, è un semplice revival svuotato del suo reale significato.

La Pitta ‘Nchiusa di Marcedusa

In ogni modo, e per fortuna, esistono ancora luoghi in cui ci sono Pitte che somigliano tanto a quelle di una volta. Uno di questi è Marcedusa, piccolo borgo Calabrese di origine Arbëreshë in provincia di Catanzaro. Qui la Pitta ‘Nchiusa è un culto.

In questi luoghi tutto è tradizione ed è facile facile acquisire quelle che mi piace definire le eredità patrimoniali. Spesso occorre semplicemente entrare in un bar, in una putica (sarebbe il piccolo market di paese) e ascoltare quello che si dice in giro.

E allora la ricetta…

La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata e il procedimento

Cosa serve:
  • Piatto
  • Coltello
  • Mattarello
  • Rotella tagliapasta
  • Canovaccio da cucina
  • Tortiera
Ingredienti:

Impasto:

  • Farina
  • Sale
  • Vino
  • Lievito (lievito madre, alternativa 1 busta di lievito per dolci)
  • Olio d’oliva

Ripieno:

  • Cannella
  • Uva passa
  • Noci
  • Mandorle
  • Bucce di mandarino
  • Chiodi di garofano
  • Zucchero
  • Miele (a scelta)

Il procedimento

Le fasi sono principalmente 5: preparazione delle Pittedde, Scilatura, riempimento, realizzazione delle Roselline, la cottura. Chiaramente segue una 6° fase, quella del suo consumo…

Preparazione delle Pittedde

Per seguire la ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese è necessario mescolare acqua, farina, zucchero e sale. Quindi, raggiunto un impasto compatto e omogeneo, bisogna unire il lievito e continuare a lavorare la pasta ancora per qualche minuto.

Successivamente bisogna dividete l’impasto in diverse Pittedde, palle di pasta da cui uscirà la Pitta ‘NchiusaPitta ‘Mpigliata.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Queste devono riposare per qualche ora in un posto caldo e non umido.

Scilatura della Pittedda

Scilare la Pittedda significa stende o allungare il panetto con il mattarello fino ad ottenere la lunghezza e lo spessore desiderato facendo pressione sulla base di lavoro in legno.

Il gesto della scilatura della pittedda è ripetitivo e impegna entrambe le mani posizionate sulle due estremità del mattarello per distende la pasta scilata sul tavolo di lavoro.

Di seguito bisogna cospargere di farina il piano di lavoro e la pittedda, afferrare il mattarello dalle due estremità e, con un movimento ripetitivo, eseguire la scilatura arrotolando e srotolando la pasta sfoglia imprimendo una leggera pressione sul piano di lavoro.

Di tanto in tanto è consigliato spargere farina sulla pasta sfoglia e sul piano di lavoro per evitarne la rottura.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

A questo punto stendere il mattarello con la sfoglia scilata sulla base di lavoro.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Riempimento

Versare e spalmare l’olio sulla pasta Scilata e cospargere prima lo zucchero e di seguito l’impasto sulla sfoglia per ricoprire tutta la superficie. Questa è la fase più social e divertente dell’intero processo, nel senso che tutte partecipano al riempimento della pasta sfoglia.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Realizzazione delle Roselline

Realizzare le Roselline non è un pratica semplice, il risultato dovrà essere quello di conferire una forma di rosa alla striscia di pasta sfoglia.

Ricavare con la rotella tagliapasta strisce larghe circa 3/4 centimetri. Quindi, con le dita di una mano, ripiegare un margine sullo stesso e, aiutandoti con le dita dell’altra, procedere arrotolando la striscia senza far cadere l’impasto.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

Infine sistemare le singole Roselline ordinatamente nella tortiera e ripetere il procedimento per completa la Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata.

La Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese

A operazione ultimata si ricopre con un canovaccio da cucina per poi procedere con la cottura nel forno a legna.

Leggi anche: Dolci tipici della tradizione Calabrese: le Nacatole

Una tradizione molto antica

La ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese veniva e viene tramandata nell’intimità delle proprie case, si tratta di una pratica prettamente femminile.

E’ in genera la nonna o la mamma a tramandare l’antica ricetta tradizionale della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata Calabrese alle proprie figlie o nuore.

A presto, Sergio.

Ps: in questo caso la Zia ha realizzato diverse Pitte ‘Nchiuse, molte da spedire nei famosi pacchi a figli e nipoti emigrati nel nord d’Italia o all’estero.


Ciao
, sono Sergio Straface e sono un Antropologo. Mi occupo di ricerca etnografica e lavoro nel Marketing e nel Management dei Beni Culturali e del Territorio. Qui scrivo di tradizioni popolari e folklore – ricette e food – religiosità popolare – reportage – comunità storico-linguistiche calabresi – abbazie, chiese, conventi e santuari… insomma tutto quello che ha a che fare con l’universo etno-antropologico soprattutto in Calabria. 
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22 commenti
  1. COVELLI. Daniel. ( Frania )
    COVELLI. Daniel. ( Frania ) says:

    Ricetta completa alla lettura .. (
    GRAZIE ) Io sono nativo di SAN GIOVANNI IN FIORE (CS) che lasciai ragazzo «ormai 70 anni ». La Pitta Mpigliata e’anche appreziata anche d’altre cumunita . Dolce standard. Amicali Saluti..

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Si, la Pitta ‘Mpigliata è molto apprezzata. Anch’io sono originario di San Giovanni in Fiore, a presto e grazie per la lettura!

      Rispondi
  2. Donatella
    Donatella says:

    È arrivata anche nel mio pacco… Dovrebbe diventare patrimonio dell’ Unesco!!! Niente lievito chimico solo quello madre e farina di grano duro!!

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Ciao,
      in effetti scartare un pacco e trovarsi la Pitta ‘Nchiusa o ‘Mpigliata è un’emozione rara. In quanto a patrimonio UNESCO perché no, anche perché tutto quello che riguarda questo incredibile dolce, ma proprio tutto, è un indiscutibile patrimonio culturale che bisognerebbe prima di tutto far conoscere e valorizzare.
      Grazie per avermi letto Donatella e alla prossima!

      Rispondi
  3. anna maria cucci
    anna maria cucci says:

    Non ho capito perché il mezzo chilo dell’impasto è stato diviso in palline e poi si vede steso in un’unica sfoglia
    Comunque mi fa piacere scoprire che ha origini arbreshe

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Gentile Anna Maria Cucci,
      il reportage fotografico riprende le singole fasi della preparazione della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata. Così, dopo aver diviso l’impasto in diverse pittedde, palle di pasta, proseguo nel mostrare l’evoluzione di una singola pittedda, quindi la scilatura della pittedda, il riempimento della singola pittedda ormai scilata e la successiva realizzazione delle roselline, sempre dalla stessa pittedda.
      Inoltre, benché il reportage è stato realizzato a Marcedusa, borgo Calabrese di origine Arbëreshë, la Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata è un dolce diffuso anche in altri paesi della provincia di Cosenza e di Crotone, così come in quelli in provincia di Catanzaro, quindi dubito abbia origini Arbëreshë. Sarebbe comunque un argomento da approfondire. Spero di esserle stato utile.
      Grazie e a presto,
      Sergio.

      Rispondi
      • Vincenza coco
        Vincenza coco says:

        Io sono di Marcedusa trapiantata a Milano,guardando e leggendo tutto ciò mi è scesa la lacrima ,ricordi cari della mia cara mamma che non c’è più .Io porto avanti la tradizione con ingredienti e metodi di fare proprio come le faceva lei,anche se lei non metteva mandorle e miele Grazie

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        • Sergio
          Sergio says:

          Gentile Vincenza grazie per aver letto e apprezzato l’articolo. E naturalmente complimenti per rinnovare la tradizione da Milano.
          Cosa metteva sua madre al posto delle mandorle? Le noci o altro?
          Grazie ancora e a presto,
          Sergio

          Rispondi
  4. Ivana
    Ivana says:

    L’articolo è interessante ma devo segnalarle che gli ingredienti della pitta ‘Mpigliata di San Giovanni in Fiore non sono proprio esatti (Le mandorle ad esempio non mi sembra proprio ci siano) inoltre non c’ è una ricetta “unica” bensì ogni famiglia ha il proprio segreto.
    Detto questo sono tutte buone e fanno parte dei profumi del Natale.

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Gentile Ivana, la ringrazio per il commento e prima ancora per aver letto l’articolo, sono d’accordo con lei. Le anticipo che sono originario di San Giovanni in Fiore, quindi conosco molto bene la Pitta ‘Mpiagliata di San Giovanni. Però, come avrà letto, il rilevamento (da qui la ricetta descritta) l’ho fatto a Marcedusa. Come giustamente scrive, le mandorle a San Giovanni in Fiore non si usano, a Marcedusa si, o meglio la signora che si è prestata a rivelarmi la sua ricetta le usa. E’ esattamente questo il motivo per cui ho fatto un ‘inciso antropologico’, per ribadire la complessità della tradizione e assieme la sua bellezza, o meglio delle tradizioni, tradizioni che fanno rima con creatività. Ne consegue che non c’è una ricetta unica bensì ogni famiglia ha il suo segreto, figuriamoci se ci spostiamo di paese. E’ questo il motivo, a mio parere, che è necessario indagare e studiare le varianti della tradizione, cioè le tradizioni, e non solo della Pitta ‘Nchiusa o Pitta ‘Mpigliata.
      Detto questo, la ringrazio nuovamente per il commento, molto prezioso. La invito a leggere altri articoli del blog e, qualora trovasse qualche inesattezza o avesse da suggerirmi qualche dettaglio a me sfuggito lo faccia pure, gliene sarei grato.
      A presto, spero, e buon Natale,
      Sergio

      Rispondi
  5. Maria Antonietta
    Maria Antonietta says:

    Noi nell impasto farina,acqua ,lievito vino,e mettiamo anche l’olio,e poi procediamo con la pastella distesa e mettiamo olio ,zucchero ,noci,uva passa,e cioccolato fondente tagliato a pezzettini,e buonissima anch’io sono calabrese e li faccio ogni anno come tradizione natalizia

    Rispondi
  6. Tiziana Cobino
    Tiziana Cobino says:

    Buonasera sono Tiziana… ho assaggiato oggi per la prima volta la pitta impigliata: meraviglia delle meraviglie, ho ritrovato il sapore semplice di quando si era bambini, ma note uniche di una terra ancora sconosciuta a tanti. Non potrai mai ritrovare quella stessa nota se nn usi gli ingredienti provenienti da quella terra.Mandate in giro per il mondo le vostre specialità… davvero uniche!

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Buonasera Tiziana.
      Si, si tratta di un piccolo capolavoro di bontà e genuinità, che richiama emozioni che andrebbero sperimentate, condivise, esportate. E’ vero. E noi ci proviamo.
      Grazie e a presto,
      Sergio

      Rispondi
  7. Francesca Aiello
    Francesca Aiello says:

    Io spina nativa di Verzino , da noi si chiamano chinulille, sono fatti come queste viste ma singolarmente , io li faccio tutti gli anni .

    Rispondi
  8. Clelia
    Clelia says:

    Dolce della tradizione ,che profuma di famiglia e di felicita’ di ricordi troppo particolari, la mia produzione natalizia,varia dalle 20 alle 25 pitte ma mi permetto di dissentire:mia nonna nell’impasto metteva farina olio vino zucchero e lievito, e poi anche sulla sfoglia olio zucchero garofano e cannella oltre al trito di noci mandorle ecc….Del resto paese che vai…..

    Rispondi
    • Sergio
      Sergio says:

      Salve Clelia,
      e saranno sicuramente buone le sue, con la ricetta tramandata dalla nonna. Si, paese che vai, ricetta che trovi, e tutto questo è molto affascinante.
      Grazie per avermi letto e per il suo contributo, prezioso.
      Buone Pitte e a presto,
      Sergio

      Rispondi
  9. Angela
    Angela says:

    Sono originaria di crotone ma abito a savona , io le faccio con noci e mandorle , a fine cottura sncora caldissime le irroro con mosto cotto e le copro in modo che il calore assorba il mosto.sono veramente speciali

    Rispondi

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