La torta dei ziti di Roggiano Gravina in Calabria

La Torta dei ziti di Roggiano Gravina in provincia di Cosenza in Calabria, è un antico e tradizionale dolce detto anche torta degli sposi realizzato e servito in casa degli sposi durante la settimana dei ziti, la settimana successiva al matrimonio, settimana in cui gli sposi per consuetudine ricevevano visita da parenti e amici, oggi invece…

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Gli alberi, la terra, il sole, il mare, le stelle, erano importanti. La famiglia, gli amici, i parenti, i vicini, erano importanti. Abbiamo lasciato in poco più di una generazione una millenaria civiltà di contadini e di pescatori, e questa civiltà è ancora la civiltà presente nel Mezzogiorno… (Almamegretta & J. Senese, Pane vino e casa)

Siamo a Roggiano Gravina, un piccolo borgo in provincia di Cosenza, borgo storicamente assoggettato come molti dei paesi della Calabria alla dominazione dei Goti, dei Longobardi, dei Saraceni e di seguito da quella dei Normanni, degli Angioini e degli Aragonesi. Inoltre fu feudo di Pietro Paolo da Viterbo, di Bernardino da Bisignano, degli Ametrano, dei Cavalcanti e dei Sanseverino Conti della Saponara.

Pare che l’antico nome di Roggiano Gravina fosse Vergae, da Ver e Gens gente che abita in un borgo fortificato (fino agli inizi del 1600 vi era una cinta muraria costruita dagli Angioini) per poi trasformarsi in VergianumRubiniamin, Terra Rugiani, Rugliano e ancora Rogano da terra dei Rugi.

L’attuale denominazione risale invece al 1864 quando il sindaco Federico Balsano, fratello di Ferdinando Balsano deputato al Parlamento Italiano, volle onorare l’illustre concittadino Giovanni Vincenzo Gravina, giureconsulto e letterato convinto assertore dei principi del cartesianesimo e tra i fondatori dell’Accademia dell’Arcadia.

Qui a Roggiano Gravina esisteva un’antica tradizione, la Torta dei ziti, oggi recuperata grazie all’impegno e all’interesse di Raffaella d’Elia. Ci tengo a precisare che ho conosciuto la ricetta, così come l’antica tradizione della Torta dei ziti, della settimana dei ziti, e dei Ginetti proprio grazie a Raffaella d’Elia che gentilmente ha voluto condividere con me preziosi ricordi.

Oggi, infatti, come già sappiamo, non c’è matrimonio a Roggiano Gravina senza la Torta dei ziti, e senza i Ginetti (tradizionali e squisiti piccoli dolci pasquali e nuziali).

La ricetta della Torta dei ziti di Roggiano Gravina:

La ricetta della Torta dei Ziti è ovviamente rimasta immutata perché la nostra informatrice ha recuperato quella originaria, così come gli ingredienti da usare.

Ingredienti:

  • 1 chilo di farina
  • 6 uova
  • 125 gr di latte
  • 250 gr di zucchero
  • 125 gr di olio di oliva
  • 2 bustine di lievito per dolci (o lievito madre)
  • 200 gr di mandorle
  • buccia di un limone grattugiata
  • zucchero semolato

E’ necessario impastare dapprima lo zucchero e le uova, meglio se all’interno di una scodella o in alternativa su una spianatoia di legno, di seguito si aggiungono man mano tutti gli altri ingredienti fino a ottenere un composto più o meno omogeneo.

A questo punto è necessario formare dei filoni (una sorta di salsicciotti più o meno panciuti) quindi spennellare la superficie con uovo sbattuto e infine cospargerli di zucchero semolato.

La Torta degli ziti per essere pronta deve cuocere in forno a 150 gradi per un’ora e infine rigorosamente servita in un vassoio in acciaio adagiata su un centrino con ricami, ovviamente durante la settimana dei ziti.

La torta dei ziti di Roggiano Gravina in Calabria

La torta dei ziti di Roggiano Gravina

Come già sappiamo, oggi a Roggiano Gravina non c’è matrimonio senza la Torta dei ziti.

Dobbiamo tentare di ricordare che in un passato non troppo lontano il fidanzamento (quello stato di margine tra celibato e stato matrimoniale) era un rito, il fidanzamento doveva essere reso pubblico, per anticipare così il matrimonio con cui i giovani accedevano a un nuovo Status. Status che concedeva loro anche nuovi ed esclusivi diritti come la sessualità, la fecondità e la coabitazione.

Le diverse culture hanno elaborato negli anni specifici rituali che accompagnavano il matrimonio, riti più o propiziatori di fecondità, di prosperità e altro ancora.

Quello della Torta dei ziti di Roggiano Gravina è quindi uno di quei rituali legati all’orizzonte simbolico del matrimonio che si traduce con il consumo rituale della torta all’interno delle case dei coniugi esattamente durante la settimana dei ziti, la settimana che posticipa il matrimonio.

Il consumo rituale della torta dei ziti

La Torta dei ziti è probabilmente il dolce più tipico di Roggiano Gravina. Si tratta di un dolce povero, semplice da preparare e tanto gradito, qui infatti non c’era e non c’è matrimonio senza questo dolce.

In genere si usava preparare più torte da consegnare agli sposi i quali a loro volta offrivano fette di Torta dei ziti durante la visita di parenti e amici durante questa settimana.

La nonna di Raffaella d’Elia ricorda come la Torta dei ziti fosse un dolce molto importante fino agli anni ’50 del secolo scorso. In quei tempi, per lo meno nei piccoli paesi, non esisteva la torta nuziale pertanto si usava realizzare questo dolce.

E’ da ricordare che in Roggiano Gravina molte donne non sapevano fare la Torta dei ziti, nonostante si trattasse di un dolce particolarmente semplice e con ingredienti facilmente reperibili.

Le mamme dei futuri sposi quindi, per evitare cattive figure e per onorare la visita di parenti e amici, usavano chiamare la sugna mastra, una donna molto esperta nel fare questo dolce.

Era la sugna mastra che preparava la Torta dei ziti all’interno della casa degli sposi e da consumare ritualmente durante la così detta settimana di ziti, settimana in cui gli sposi non uscivano da casa per ricevere le visite di parenti e amici a cui offrivano fette di questa torta.

La torta dei ziti di Roggiano Gravina in Calabria

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La Torta dei ziti oggi

E allora, fino agli anni ’50 del secolo scorso i novelli sposi non dovevano uscire da casa per una settimana e ospitare parenti e amici che si recavano a far visita. Era obbligatorio farsi trovare in casa, anche per questo era chiamata la settimana dei ziti, e anche per questo si usava preparare una grande quantità di Torta dei ziti e di Ginetti da offrire agli ospiti.

In genere si usava preparare il dolce in entrambe le case, sia in quella dello sposo sia in quella della sposa, le famiglie quindi si riunivano per preparare assieme la torta dei ziti e grazie all’aiuto della sugna mastra.

Quello del consumo rituale della Torta dei ziti è una tradizione che si è tramandata fino ad oggi a Roggiano Gravina in provincia di Cosenza. Tradizione che ha registrato una lunga interruzione ma che per fortuna, e per opera di Raffaella d’Elia, oggi si rinnova a Roggiano Gravina.

Come ripete Raffaella d’Elia: non c’è matrimonio senza la Torta dei ziti…

A presto, Sergio.

Ps: di ringrazia Raffaella d’Elia.


Ciao, sono Sergio Straface e sono un Antropologo. Mi occupo di ricerca etnografica e lavoro nel Marketing e nel Management dei Beni Culturali e del Territorio. Qui scrivo di tradizioni popolari e folklore – ricette e food – religiosità popolare – reportage – comunità storico-linguistiche calabresi – abbazie, chiese, conventi e santuari… insomma tutto quello che ha a che fare con l’universo etno-antropologico soprattutto in Calabria. Vai al Blog

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