Piatti tipici_la Stroncatura Calabrese

Piatti tipici della tradizione calabrese: la Stroncatura o Struncatura

La Stroncatura, o Struncatura, è una pasta tipica della cucina regionale calabrese in origine prodotta con gli scarti delle crusche di molitura…

3 Minuti di lettura

… il nome non è la cosa designata (Gregory Bateson).

Una breve premessa

In linguistica slittamento semantico sta per mutamento, passaggio che modifica il rapporto associativo tra significante e significato, in altri termini è il cambiamento di uno dei significati di una parola nel corso del tempo. Un tipico esempio di slittamento semantico adottato dai Vocabolari e Dizionari della lingua Italiana è testa che in origine significava vaso di terracotta per, nel corso tempo, assumere quello di capo.

Lo studio della semantica è particolarmente stimolante, è particolarmente stimolante giacché è stimolante analizzare quei significati destinati a essere definiti e cristallizzati da parole significanti, e questo perché molto spesso dietro le parole si celano storie bizzarre.

Storie bizzarre fatte di uomini e donne veicoli di culture e tradizioni che quasi per magia, e magari involontariamente, operano strappi storici, mutamenti destinati a ri-definire significati parziali e mai del tutto così cristallizzati.

Bene, se l’aggiornamento di un qualsiasi Vocabolario e Dizionario della lingua Italiana fosse commissionato a un calabrese, l’esempio di slittamento semantico sarebbe probabilmente diverso da testa per essere sostituito quasi certamente con Stroncatura.

Esatto, Stroncatura, quella parola o significante che in un preciso momento storico ha modificato il suo significato per diventare piatto, o meglio pasta tipica della cucina regionale calabrese, e in particolare della città di Gioia Tauro o comunque della Piana.

Una curiosità, il significato originario di Stroncatura era cibo per animali, nel senso che la Stroncatura era data a maiali, galline, mucche, animali che di certo ne erano ghiotti, forse troppo. E questo perché, come intuì Gregory Bateson, il nome non è la cosa designata, vedi pure la Stroncatura non fu mai un cibo per animali, forse.

Una storia bizzarra

Un’altra curiosità, la Stroncatura è stata scelta per rappresentare la Calabria al padiglione Rai per Expo 2015 e, al di là della sua improbabile origine Amalfitana, pare che la Stroncatura calabrese fosse già nota a fine Settecento prodotta con scarti delle crusche di molitura.

In altre parole, la farina di scarto veniva spazzata e raccolta dal pavimento dei mulini e di seguito magari ripulita e impastata con acqua per produrre un particolare tipo di pasta da essiccare.

Mi piace pensare che chi per primo immaginò la Stroncatura ebbe l’idea di camuffare la produzione di questo tipo di pasta spacciandola come cibo per animali domestici.

E allora, per oltre due secoli la Stroncatura fu la pasta segreta dei mugnai che, raccolti gli scarti delle crusche di molitura, procedevano con la realizzazione dell’impasto prima e la trafilatura dopo, per terminare il processo stendendo i fili di pasta usando stecche di ferro per farla essiccare preferibilmente nelle cantine.

In effetti, si tratta di un particolare tipo di pasta dal colore scuro, si presenta come linguine dalle dimensioni più grandi, ruvida e con una lieve arricciatura su un’estremità e questo perché, a essiccazione completata, la Stroncatura viene spezzata esattamente sulla sezione che piega sulla stecca di ferro conservandone la forma.

Pasta Stroncatura Calabrese

Bene, in questo gioco d’immagini, immagino i mugnai condividere un buon piatto di pasta con mogli e figli, magari accompagnandolo con qualche bicchiere di vino, e i figli raccontare agli amici di questa pasta per animali. Non si sa se a quei tempi la Stroncatura fosse buona, in ogni modo presto la voce si diffuse in paese e furono in tanti a consumarla, magari regolarmente.

Certo, la storia non andò esattamente così ma chissà, capita che la realtà superi la fantasia. Anche perché ci vuole tanta fantasia per pensare una pasta per animali come buona da mangiare, così come pensare di spacciare una pasta buona da mangiare come cibo per animali.

In effetti, fino a qualche anno fa lo slittamento semantico non era ancora avvenuto, e pare che la produzione fosse considerata illegale (si suppone per motivazioni igienico-sanitarie) ed era possibile acquistarla a pochi soldi esclusivamente sottobanco e a Gioia Tauro, prodotta ancora in modo artigianale e venduta sfusa avvolta in fogli di carta.

Oggi sono diversi i pastifici della Piana di Gioia Tauro che ri-propongono produzioni tradizionali e che si sono specializzati, anche, nella produzione della Stroncatura o Struncatura, magari raffinando la ricetta originaria. Pastifici che usano farine di grano integrali, segale di grano duro integrale, semola di grano duro normale e farina di segale.

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La ricetta tradizionale della Stroncatura

Benché sia possibile condire questa particolare pasta con qualsiasi tipo di condimento a patto che sia molto ‘saporito’, generalmente è consigliato condire la Stroncatura con una ricetta fatta d’ingredienti tipici della tradizione contadina locale.

Ingredienti:

  • Olio extravergine d’oliva;
  • Aglio;
  • Peperoncino piccante;
  • Filetti di alici;
  • Mollica di pane tostato;
  • Olive nere;
  • Sale;
  • Capperi;
  • Pomodorini (a scelta).

Il procedimento non è particolarmente complicato ed è, più o meno, alla portata di tutti perché occorre una padella per cuocere gli ingredienti e quindi preparare il condimento e una pentola dove portare l’acqua in ebollizione.

In ogni modo, trattandosi di una pasta che trattiene molto bene il condimento, conviene far sbollentare in pentola la Stroncatura solo per 1-2 minuti e completare la cottura nella padella con gli altri ingredienti.

In questo caso la Stroncatura diventa un piccolo capolavoro di cucina da esportare, e il rischio è quello di perdere la parola.

A presto, Sergio.

Ps: dedicato ad Antonello Regina di Cuori!


Ciao, sono Sergio Straface e sono un Antropologo. Mi occupo di ricerca etnografica e lavoro nel Marketing e nel Management dei Beni Culturali e del Territorio. Qui scrivo di tradizioni popolari e folklore – ricette e food – religiosità popolare – reportage – comunità storico-linguistiche calabresi – abbazie, chiese, conventi e santuari… insomma tutto quello che ha a che fare con l’universo etno-antropologico soprattutto in Calabria. Vai al Blog
  

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