L’uccisione del Maiale. Un antico rito della tradizione contadina

Il folklore è una cosa seria che deve esser presa sul serio (Antonio Gramsci).

Una premessa necesaria

L’uccisione del maiale era è continua a essere un vero e proprio rito, una festa e un’occasione di socializzazione a cui partecipa l’intera famiglia, i parenti, i compari. Gli amici e spesso anche i vicini di casa, invitati per consumare il pranzo e aiutare nella preparazione dei salumi.

Capisco che l’uccisione del maiale è un argomento un po’ particolare, per alcuni addirittura pornografico, scandaloso, nel senso che reca scandalo. E la mia non vuole essere una critica ad alcuna forma di pensiero, ad alcuna idea in merito. Vuole essere un invito alla sospensione del giudizio per qualche attimo per lasciarsi alla pura osservazione.

La mia idea, che è insieme una certezza, è che l’uomo si è eccessivamente allontanato dalla natura, dalla propria natura. E questo è un errore.

Si sa, i fatti di cronaca, l’eccessivo abuso di carne, le condizioni pietose a cui sono sottoposti gli animali, spesso sottomessi e spogliati dalla propria dignità, e le contemporanee prassi (incivili e disumane) di allevamento suscitano e devono suscitare nella coscienza di chiunque la naturale repulsione e condanna a queste pratiche. Ma questa è un’altra storia.

La vera storia dell’uccisione del maiale nella sua pratica e dinamica tradizionale è una storia molto seria, ne consegue che va presa sul serio. Invito quindi a osservare il reportage che segue con il tentativo di cogliere la sapienza dei gesti. La passione e la delicatezza delle movenze, la cura dei dettagli e la seria partecipazione di tutti a quest’antica pratica… l’uccisione del maiale appunto!

Ci tengo a precisare che il reportage è stato effettuato nelle campagne di Catanzaro e grazie all’invito dell’amico Gianluca.

Breve nota sulla cultura del maiale

A valore di questa prospettiva (quella della sospensione del giudizio) mi piace accennare che fino agli anni ’50 e ’60 del secolo scorso i suini erano allevati in modo domestico nelle campagne. Solo a partire dal quel decennio si è passati agli allevamenti industriali finalizzati alla mera ottica del profitto.

A questo voglio aggiungere che ancora oggi, nellecampagne, molti usano allevare il maiale e ucciderlo in maniera tradizionale. Potrebbe essere un segnale, un modo per tirarsi fuori dall’attuale bizzarra economia di mercato.

In ogni modo il maiale è stato per secoli la dispensa di molte famiglie. Una garanzia di grasso e proteine. Infatti, fino a pochi decenni fa, la dieta delle famiglie contadine era principalmente vegetariana, e non per scelta. La carne era consumata esclusivamente durante le ricorrenze e i giorni di festa, e non sempre.

Per fare un breve salto nel passato, le famiglie benestanti che avevano la possibilità di comprare un maialino, acquistato in genere nelle fiere, lo affidavano a un contadino. Contadino che lo allevava nutrendolo con i propri avanzi, ma anche castagne, ghiande, crusca, bucce di cocomero e altro ancora.

Al momento della sua uccisione, in genere tra i mesi di Dicembre, Gennaio e Febbraio che coincidevano con il periodo freddo dell’anno e assieme alla piena maturazione dell’animale che intanto aveva superato il quintale di peso, la tecnica prevedeva, e ancora prevede, che il maiale fosse sezionato in 2 parti uguali: una metà al padrone, l’altra al contadino.

E’ successo, poi, che l’epoca dei padroni finì e i contadini iniziarono ad allevare autonomamente il maiale e, all’atto della sua uccisione, si diffuse la pratica di condividere la festa con l’intera famiglia: i parenti, i compari, amici e spesso anche il vicinato.

L’uccisione del maiale

L’uccisione del maiale, quella tradizionale, avviene come sempre e da sempre la mattina presto, subito dopo l’alba. In genere nell’aia o spiazzo adiacente al porcile domestico detto zimba… dal tedesco zimmer, stanza.

Dopo averlo sgozzato e dissanguato, tenendolo disteso in genere su una panca, si procede con grossi coltelli alla raschiatura delle setole ammorbidite con acqua bollente.

Dopodiché si praticano precisi tagli sulle zampe posteriori per infilare tra i tendini dei moschettoni di acciaio che permettono di agganciare e appendere il maiale per iniziare la lavorazione.

Si procede quindi con la pulitura. Viene strofinato sale e limone, segue una seconda raschiatura con un grosso coltello e, infine, si sciacqua con acqua e asciugato con un canovaccio da cucina.

Di seguito si inizia l’apertura del maiale a partire dall’inguine per ripulirlo dagli intestini e dagli organi che saranno adagiati in grossi bacili.

Intanto le donne puliscono e sciacquano gli intestini che si utilizzeranno il giorno dopo per contenere gli insaccati.

Infine l’animale completamente svuotato dalle interiora è sezionato in 2 parti per mezzo di un’accetta e una mazza per ottenere le due menzine.

Le due menzine del maiale vengono successivamente pesate e trasportate in casa per riposare.

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Un affare molto antico

Ho definito l’uccisione del maiale come un antico rito, una festa, anche se un po’ cruenta. Una festa che dura qualche giorno: a quello dell’uccisione del maiale seguono quelli utili per la preparazione degli insaccati e della Caddara.

E’ questa una storia che si ripete da un’epoca molto remota. Alcuni ritengono addirittura dalla rivoluzione neolitica, con il cambiamento da parte di alcune popolazioni che dalla caccia e dalla raccolta spontanea dei prodotti passarono a un sistema più sedentario basato sull’agricoltura e l’allevamento di animali domestici.

Così…

Da allora fino ai giorni nostri, e in base alle possibilità economiche, le famiglie contadine hanno mantenuto la pratica di allevare e fare il maiale. E questo per assicurarsi una provvista di carne, buona e genuina, per tutto l’anno.

Per fortuna ancora oggi c’è chi ama e desidera sapere cosa mangiare. E lo fa con gesti sapienti, con passione, delicatezza, cura dei dettagli e partecipazione che solo la tradizione sa conservare e trasmettere, Come per l’uccisione del maiale appunto!

Ps: durante un’altro reportage, C’era una volta un vitello, un bambino mi ha preso per mano e mi ha accompagnato nella sua zimba: vieni Sergio, mi ha detto, devo farti vedere una cosa. Allora è entrato e ha accarezzato il maialino Antonio, così lo aveva chiamato. Quando siamo andati via mi ha preso di nuovo la mano, ha alzato lo sguardo e: a gennaio lo facciamo, vieni?

A presto, Sergio.

Si ringrazia Gianluca e compagnia bella!