Piatti tipici della tradizione Calabrese: il Morzello di Catanzaro

U morzeddhu? Cosa cara!
Ccu li durci no lu cangi,
cà ti senti ricrijara
pemma fai lu mungi-mangi.
Pipareddhu e dijuneddhi,
suffritteddhu e brodu russu,
sunnu cosi sicchi e beddhi,
mi nd’inchiera sempa ‘u mussu (Catanzaru di Giovanni Sinatora).

L’insolita introduzione

Arjun Appadurai nel suo ultimo libro, Il futuro come fatto culturale, scrive che la maggior parte della gente comune non ha esperienza del proprio mondo sociale in quanto progetto, e questo perché esperisce questo mondo come dato, come esterno a se stesso, come fisso e quindi indifferente alle proprie preferenze, ai propri desideri. In verità la quotidianità è il risultato di chi compie intenzionalmente molteplici attività sociali, e sociale fa rima con appartenenza e anche dipendenza.

Bene, ci sono piatti della cucina popolare che creano appartenenza altri, invece, appartenenza e assieme dipendenza come il Morzello di Catanzaro, perché il Morzello non è un cibo ma una sostanza psichedelica.

Esatto, piccole dosi di Morzello di Catanzaro possono causare alterazioni della percezione, e anche dell’umore, con conseguente amplificazione dei sensi e distorsioni della percezione della realtà generando momenti di armonia e di gioia.

Così, come Hofmann quando decise di provare su di se gli effetti della sostanza da lui sintetizzata (l’acido lisergico), mi piace immaginare la reazione di Chicchina quando provò per la prima volta il magico intruglio da lei creato (il Morzello).

Anche perché se la creazione di Hofmann ispirò il movimento hippy degli anni ’60 influenzando per sempre le visioni di numerosi artisti rimanendo così nella leggenda, anche Chicchina è rimasta nella leggenda, leggenda che ha stravolto i sapori e le abitudini alimentari di un’intera popolazione, più qualcos’altro.

La leggenda del Morzello di Catanzaro

L’origine del Morzello di Catanzaro è leggendaria, è leggendaria nel senso che deve essere ricercata nella leggenda (lasciamo perdere la storia) e quella più nota ci è stata narrata da Achille Curcio, poeta e scrittore nato nel 1930 a Borgia in provincia di Catanzaro, nel territorio conosciuto anche come Costa degli aranci.

Achille Curcio narra di Chicchina, una giovane donna che molti anni fa viveva nel rione Tùvulu di Catanzaro, erano gli anni della leggenda appunto. Tùvulu era un rione estremamente povero della città, fatto di capanne utilizzate d’estate per la vendita dei fichi d’india, qui chiamati anche gelati.

Anche il marito di Chicchina era povero e lavorava saltuariamente. Così lei lo aiutava a raccogliere sacchi di foglie di gelso che servivano per nutrire i bachi da seta allevati per il fabbisogno delle filande nella produzione di antichi damaschi (Catanzaro in quel tempo leggendario era famosa in tutta Europa per la produzione del velluto).

Un giorno il marito di Chicchina dovette partire per trovare lavoro altrove, qui però trovò anche la morte, così Chicchina rimase vedova e con 2 figli da sfamare.

E così…

Accadde allora che mancava poco al Natale e Chicchina fu chiamata a ripulire un cortile dove venivano macellati gli animali la cui carne era destinata alle tavole delle famiglie più facoltose della città, le uniche famiglie che potevano permettersi l’acquisto della carne. Alla giovane donna spettava ripulire lo spiazzo sporco di sangue e raccogliere le frattaglie.

Fu così che, invece di trasportare le frattaglie scartate nella discarica della Fiumarella, Chicchina decise di preparare una zuppa di carne riducendo queste frattaglie (dijuneddhi) in piccoli pezzi (morzha morzha) e facendoli bollire in un pentolone assieme a concentrato di pomodoro, peperoncini piccanti, sale, origano e alloro.

Da allora magicamente il Morzello si diffuse in tutta la città, sconvolgendo usi, costumi, tradizioni alimentari e sapori, diventando lo spuntino di studenti, operai, ma anche baroni, cavalieri e signorine. Pare inoltre che la tradizione vuole che a Catanzaro il Morzello venga consumato durante le prime ore del mattino.

La ricetta e la preparazione del Morzello di Catanzaro

Ingredienti:

• Acqua
• Frattaglie di vitello
• Concentrato di pomodoro
• Sale
• Origano
• Alloro
• Peperoncini piccanti

Preparazione:

Un inciso, quella che segue è la descrizione della preparazione del Morzello realizzato in una putica del quartiere marinaro di Catanzaro. Per la verità la ricetta del Morzello di Catanzaro è molto minimale ed estremamente tradizionale, detto altrimenti la ricetta di quest’antico piatto è rimasta immutata rispetto quella originaria.

In effetti la leggendaria ricetta del Morzello di Catanzaro ci dice che si usavano frattaglie di vitello o meglio, quello che si trovava del vitello. È così ancora è.

Così ancora è perché gli ingredienti costanti della ricetta del Morzello di Catanzaro sono l’acqua, il sale, l’origano, l’alloro, i peperoncini piccanti, la passata di pomodoro e alcune frattaglie di vitello giacché, per via dell’origine povera di questo piatto, si usavano e si usano sempre e soltanto le frattaglie che si trovano.

Così da allora fino ad oggi s’immergono alcune frattaglie di vitello in un pentolone ricolmo d’acqua, a queste si aggiungono foglie di alloro e si porta in ebollizione. Paolo (il nostro cuoco) ci tiene a precisare che questo è uno dei segreti del Morzello di Catanzaro: sarà quest’acqua di ebollizione che darà carattere al Morzello.

Morzha morzha…

A questo punto tocca fare morzha morzha i dijuneddhi e quindi anche la trippa già bollita, ben pulita e asciugata, e le altre frattaglie come l’esofago per esempio. Pare non si usino la milza e il fegato, contengono troppo sangue e si rischierebbe di conferire al Morzello un colore poco gradevole.

Quindi s’immergono la trippa e le altre frattaglie di vitello nel pentolone con la stessa l’acqua di cottura senza levare le foglie di alloro e predisponendo un abbondante rametto di origano.

Di seguito si aggiungeranno peperoncini piccanti, sale e passata di pomodoro, esattamente in questa successione.

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Un piatto sociale

E allora oggi come ieri il consumo del Morzello di Catanzaro è una tradizione, un costume legato all’orizzonte simbolico del consumo rituale e sociale del cibo, da mangiare all’interno delle case, presso osterie e trattorie cittadine, vedi pure le putiche.

Il consumo del Morzello di Catanzaro è una tradizione che si è tramandata fino ad oggi, tradizione che accomuna un po’ tutti perché il Morzello di Catanzaro è un piatto catartico, lisergico, capace di annullare le distanze sociali e in alcuni casi anche quelle culturali. Esattamente come ricordava Giovanni Sinatora:

Questo è introto de vaccina,
cà nda mangia lu studenta
e nde mangia ‘a signurina.
Basta sulu ma ti dicu
Ca baruni e cavaleri,
puru ‘u sindacu don Ricu
nde mangiaru nzinca a jeri.

Stiamo pur parlando del piatto principe della cucina tradizionale catanzarese, una pietanza dal gusto aggressivo, complesso, in qualche modo connettivo. E la tradizione vuole che il Morzello di Catanzaro si mangi nella pitta (un particolare pane casereccio di forma circolare), a chi piace con abbondanti dosi di peperoncinu pestatu, e soprattutto con le mani.

Ps: si ringrazia il signor Paolo.