Piatti tipici della tradizione calabrese: la Tiana di agnello di Catanzaro

…il gusto è ancora quello, tra i nostri sensi, che tutto sommato ci procura più godimento (Brillat Savarin).

Sineddoche

Qualsiasi vocabolario della lingua italiana identifica con sineddoche quel procedimento linguistico che consiste nel trasferimento di significato da una parola a un’altra. E questo grazie a una relazione di contiguità.

In altri termini, la sineddoche è una figura retorica per la quale si usa una parola che in senso figurato rimanda a un’altra di significato più o meno ampio come. Per esempio, la parte per il tutto, il singolare per il plurale, il determinato per l’indeterminato, e ancora il contenente per il contenuto.

Bene, pare che le relazioni sineddotiche generate dalla contiguità di alcune parole siano capaci di annullare distanze e differenze per alimentare l’immaginazione, un’immaginazione partecipata. E questo perché usare una sineddoche vuol dire, anche, andare oltre i significati letterali per condividere tipi logici che consigliano una variazione. Un’immagine condivisa e condivisibile adatta a solleticare i sensi, più qualcos’altro.

Ora, sicché stiamo parlando di una variazione semantica inclusiva e assieme esclusiva, tocca aggiungere che nessun vocabolario della lingua italiana propone come esempio di sineddoche la Tiana di agnello. E questa è una clamorosa svista.

È una clamorosa svista perché la Tiana di agnello a Catanzaro, così come in tutta l’area circostante, rimanda, anche, ai significati culturali del cibo. Ricordandoci l’intima connessione tra cibo e memoria, tra cibo e territorio, tra cibo e tradizione, tra cibo e identità… tra cibo e immaginazione.

Immaginare la Tiana di agnello

Catanzaro, l’attuale capoluogo della Regione Calabria e capoluogo storico dell’antica provincia di Calabria Ultra, nel territorio conosciuto anche come Costa degli aranci. E’ una città che si affaccia sul golfo di Squillace conosciuta anche come la città dei tre colli, dei due mari, delle tre V (San Vitaliano, il Vento e il Velluto), del Morzello e, anche, della Tiana di agnello.

Qui la Tiana di agnello è al tempo stesso buona da mangiare e da pensare, ma prima ancora è buona da immaginare.

La Tiana di agnello è buona da immaginare esattamente perché si tratta di una ricetta tipica da consumare il giorno di Pasqua. Un piatto identitario dove desiderio, memoria, tradizione e consumo rituale si fondono in un’immagine.

Quell’immagine capace di esaltare l’aspetto emotivo del cibo e che fa commuovere davanti a un piatto. Un piatto che suggerisce una scena: il pranzo di Pasqua e la tiana al centro della tavola da consumare insieme a tutta la famiglia. Da qui la sineddoche.

Infatti, a Catanzaro pensare la tiana significa immaginare la scena del pranzo di Pasqua, così come immaginare la tiana significa pre-gustare quel piatto a base di agnello, carciofi, patate e piselli. Magari da accompagnare con un buon bicchiere di vino. E questo perché la Tiana di agnello prende il nome dal contenitore, un tegame da forno prima di terracotta poi di metallo, in cui veniva e viene cotto e servito questo piatto, la tiana appunto.

Curiosità

Un inciso, in verità sono tanti i piatti della cucina popolare che per tradizione, e quasi per osmosi, prendono il nome dall’utensile domestico in cui sono cotti.

Gli esempi potrebbero essere tanti come la Caddara calabrese, un recipiente di rame zincato rotondo e in genere con due manici laterali di ferro dove viene cotto il maiale. O ancora la Torta al testo umbra, un impasto di acqua, farina, bicarbonato e sale dalla forma piatta e rotonda cotta su di un piano in ghisa detto, appunto, testo.

Insomma, tutte ricette popolari con nomi che ci ricordano l’intima correlazione del cibo con qualcos’altro, come la tradizione, la ritualità, la memoria, l’identità, i luoghi, le persone.

La ricetta e la preparazione della Tiana di agnello

Al di là del significato simbolico dell’agnello, e delle varianti locali del suo consumo nel giorno di Pasqua, mi piace pensare la Tiana di agnello come un raffinato piatto capace di interrompere la monotonia alimentare.

Una monotonia alimentare interrotta dal desiderio, dal profumo e dal design di un’antica ricetta buona da immaginare non in qualunque momento dell’anno ma principalmente per il pranzo di Pasqua. Esattamente come accadeva un tempo, quando il consumo della carne era riservato alle occasioni rituali, salvo sporadiche eccezioni. E allora…

 Ingredienti

• Agnello
• Carciofi
• Piselli
• Patate
• Cipolla
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Prezzemolo
• Pecorino grattugiato
• Pangrattato o mollica di pane raffermo

Preparazione

Per preparare la Tiana di agnello bisogna mettere sul fuoco la tiana appunto con olio extravergine di oliva e cipolla e far rosolare l’agnello già tagliato in pezzi. Di seguito aggiungere sale, prezzemolo e acqua e cuocere il tutto a fuoco basso per circa 30 minuti.

Intanto occorre sbucciare e tagliare a fette le patate e i carciofi, a questo punto unire carciofi, patate e piselli all’agnello.

A cottura quasi ultimata dell’agnello è necessario ricoprire gli ingredienti della tiana con pecorino grattugiato unito al pangrattato o mollica di pane raffermo.

A questo punto è sufficiente trasferire la tiana in forno già caldo con temperatura di 200 gradi e far continuare la cottura fin quando l’agnello si asciuga, quindi gratinare.

Quando la tiana di agnello sarà pronta è di obbligo sistemarla a centro tavola, e questo perché ognuno deve servirsi solo, ovviamente sperando che rimanga altro agnello per il bis.

Leggi anche: Piatti tipici della tradizione calabrese: la Stroncatura o Struncatura

La poetica della tradizione

Insomma, pare che la Tiana di agnello non sia un semplice piatto ma una poesia, una lirica della memoria inclusiva e assieme esclusiva. Quella gustosa ricetta da de-gustare e condividere per tradizione durante il pranzo di Pasqua.

Si tratta di un piatto poetico che è parte della cultura alimentare di ogni catanzarese dove i sensi, i sapori, gli odori e le emozioni diventano familiari grazie a quell’universo simbolico condiviso, desiderato e da pre-gustare già qualche giorno prima. Simbolo esportato anche dai numerosi catanzaresi emigrati che il giorno di Pasqua ripetono il rito, anche se lontani dalla loro terra.

E allora, la Tiana di agnello a Catanzaro è anche un rito alimentare, una tradizione, una stazione tra storia e avvenire dove ogni variante è concessa, anche perché il mangiare è sempre collegato a qualcos’altro.

E questo perché, come scrive Leon Rappoport nel suo Come mangiamo, che ne siamo consapevoli o meno, quando mangiamo stiamo inghiottendo non solo un determinato alimento, ma anche il concetto che gli si accompagna.

A presto, Sergio.