Piatti tipici della tradizione calabrese: il soffritto di maiale di Catanzaro

Mangiare per nutrirsi potrebbe essere solo prosaico, ma la qualità degli alimenti, il modo in cui sono cucinati, la commensalità danno piaceri che poetizzano i pasti (Edgar Morin).

L’insolita premessa

In un suo recente libro Edgar Morin propone prosa e poesia come due polarità della vita. La polarità prosaica della vita comanda tutto quello che facciamo per obbligo, per sopravvivere, come il lavoro per esempio. Quella poetica, invece, è quella polarità che consente uno sviluppo personale, quella in cui si vive in comunione e in cui si hanno momenti di armonia e di gioia.

In altri termini la polarità poetica della vita è quella che ci regala momenti che danno l’amore, l’amicizia, la letizia.

Bene, come Edgar Morin, diremo che tutto ciò che ci procura un sentimento di bellezza o di qualità contribuisce alla qualità poetica della vita. Esattamente come la preparazione tradizionale e il consumo del soffritto di maiale, più qualcos’altro, perché di poesia stiamo parlando, e la poesia è armonia.

Quell’armonia che poetizza il nostro rapporto con il cibo accompagnato da quelle abitudini alimentari che connettono il presente al passato in un lungo istante incantato dalla memoria dei sapori, dei profumi, dei colori. E allora la poesia del soffritto di maiale, e prima ancora quella della cultura del maiale…

Breve nota sulla cultura del maiale

A Catanzaro, così come in tutta la Calabria, fino agli anni ‘50 e ‘60 del secolo scorso i suini erano allevati in modo domestico nelle campagne. Solo a partire dal quel decennio si è passati agli allevamenti industriali finalizzati alla mera ottica del profitto.

A questo mi piace aggiungere che tutt’oggi, nelle nostre campagne, ancora molti contadini usano allevare il maiale e ucciderlo in maniera tradizionale, e questa è una storia che ho già raccontato.

In ogni modo il maiale è stato per secoli la dispensa delle famiglie. Una garanzia di grasso e proteine per l’inverno. Infatti, fino a pochi decenni fa la dieta delle famiglie contadine era principalmente vegetariana, e non per scelta. Così la carne veniva consumata esclusivamente durante le ricorrenze e i giorni di festa, e non sempre, da qui il consumo rituale della carne del maiale, o meglio di porco.

Una curiosità, anzi due

La prima è che almeno fino al 1800 in Calabria questo suino non si chiamava maiale o porco, si chiamava nero. La seconda è che il maiale rimanda a un’idea di sporcizia, di sudiciume (da qui porcheria, che viene esattamente da porco).

La verità, invece, è che il maiale è un animale privo di ghiandole sudoripare quindi per sua natura necessita di luoghi umidi, pertanto diremo che non è il maiale a essere sporco ma il modo in cui è allevato.

E allora, per fare un breve salto nel passato, le famiglie benestanti che avevano la possibilità economica di comprare un maialino (acquistato in genere nelle fiere) lo affidavano a un contadino che lo allevava nutrendolo con i propri avanzi, ma anche castagne, ghiande, crusca, bucce di cocomero e altro ancora.

Al momento della sua uccisione, in genere tra i mesi di Dicembre, Gennaio e Febbraio che coincidevano con il periodo freddo dell’anno e assieme alla piena maturazione dell’animale, la tecnica prevedeva (e ancora lo prevede) che il maiale venisse diviso in due, le due menzine: una metà al padrone, l’altra al contadino.

È successo poi che l’epoca dei padroni finì e i contadini iniziarono ad allevare autonomamente il maiale per, all’atto della sua uccisione, condividere la festa con l’intera famiglia: i parenti, i compari, amici e spesso anche il vicinato. Ma ritorniamo al soffritto di maiale, anche perché del maiale non si butta niente…

La preparazione del soffritto di maiale

Il soffritto di maiale è un piatto cult della cucina tradizionale catanzarese e si tratta di un piatto strettamente connesso alla cultura contadina.

La sua ricetta è apparentemente semplice e la sua preparazione pare sia rimasta immutata rispetto a quella originaria così come gli ingredienti da usare, eccetto qualche variante come quei segreti tramandati da generazione in generazione.

Ingredienti

• 1kg di carne di maiale (coscia, pancetta, collo e grasso)
• 1Lt di salsa di pomodoro
• 1 barattolo di concentrato di pomodoro
• Sale
• Acqua
• Odori (origano e una foglia di alloro)
• Peperoncino piccante macinato

Preparazione

Un inciso, quella che segue è la descrizione della preparazione del soffritto di maiale realizzata da una signora di Catanzaro, la ricetta è molto minimale e pare sia quella tradizionale, anche se bisognerebbe interrogarsi su cosa sia la tradizione e come effettivamente funzioni. Alcuni usano soffriggere la carne aggiungendo un po’ di olio, altri sfumano la carne con vino rosso, mentre altri ancora aggiungono qualche peperoncino fresco, ma in questo caso niente di tutto questo.

Per preparare e portare a cottura questo piatto la signora ha prima sciacquato la carne sotto l’acqua corrente e poi semplicemente soffritto la carne con sale, origano e una foglia di alloro in un tegame per circa 15/20 minuti mescolando di tanto in tanto la carne con un cucchiaio di legno; a questo punto ha aggiunto salsa di pomodoro, concentrato di pomodoro e un bicchiere d’acqua.

Il soffritto di maiale era pronto dopo quasi tre ore di cottura.