Prodotti tipici della Calabria: la ‘Nduja di Spilinga

L’insolita premessa

L’antropologa e amica Lucia Galasso, in un suo recente articolo dal titolo Che cos’è il cibo etnico, ci dice che oggi, nei paesi sviluppati, si tende a mangiare per piacere piuttosto che per sopravvivere. E questo è vero. È talmente vero che non è semplice ricordare l’ultima volta che si è avvertita veramente fame. L’appetito è un’altra cosa.

Lucia prosegue la sua riflessione. E lo fa scrivendo che si definisce cibo etnico l’insieme degli alimenti originari del patrimonio e della cultura di un gruppo etnico che usa la sua conoscenza alimentare d’ingredienti locali. Sia vegetali sia animali.

E ancora, nel tentativo di problematizzare l’ambiguità del termine cibo etnico… può essere definito come la cucina di un gruppo etnico o di un paese culturalmente e socialmente accettata da consumatori di diversa etnia o provenienza. In altri termini, pare siano gli altri, e noi quando siamo gli altri, a etichettare un cibo come etnico, esattamente quando questo è esterno dal loro/nostro immaginario culturale e tradizionale.

In ogni modo, e per fortuna, oggi come ieri molte persone mangiano, nei paesi considerati sviluppati s’intende, anche per piacere. Vedi pure mangiare è un piacere. E in questo piacere ci sono cibi (per gli altri definiti etnici) che sono piacevolmente buoni, esclusivi e insieme inclusivi, capaci di irrompere in dinamiche spesso bizzarre.

Un cibo etnico calabrese: le origini della ‘Nduja di Spilinga

Si dibatte molto sulle origini nella ‘Nduja di Spilinga. Molti suggeriscono itinerari diversi, così come accade per la maggioranza di tanti alimenti o prodotti enogastronomici calabresi. E neanche a dirlo, anche in questa storia ci sono nomi e cognomi, così come luoghi con percorsi che da molto lontano puntano dritto in Calabria. O meglio in una precisa e circoscritta area geografica della Calabria.

E allora, secondo alcuni sarebbe stata introdotta dagli Spagnoli nel 1500. Altri, invece, sono pronti a scommettere che la ‘Nduja sia stata introdotta nel territorio di Vibo Valentia nel periodo Napoleonico, cioè tra il 1806 e il 1815, e pare sia stato Gioacchino Murat in persona ad aver ordinato la distribuzione gratuita di un salame molto simile alla ‘Nduja.

In ogni in modo, in tanti riscontrano analogie con alcuni salumi piemontesi e francesi, in particolare salam dla doja piemontese e andouille francese. Entrambi tipici insaccati di maiale affumicati. Esattamente come la ‘Nduja di Spilinga.

Ora, se le sue origini sono dibattute, così come le eventuali rotte, è certo che la ‘Nduja è un salame dalle virtù terapeutiche, sia per la gola sia per lo spirito. Morbido, spalmabile e piccante al punto giusto, la precisa e circoscritta area geografica della Calabria dove tradizionalmente si tramanda la ricetta e la produzione della ‘Nduja è Spilinga. Vedi pure solo a Spilinga si produce la vera ‘Nduja.

Spilinga

Spilinga è un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia che tra le altre cose, come già sappiamo, è la patria della ‘Nduja.

Pare che qui condizioni climatiche con microclima umido ma ventilato, così come tradizionali e sapienti tecniche di produzione tramandate oralmente nei secoli, permettano di ottenere un prodotto praticamente impossibile da emulare in altri luoghi.

E ancora, qui si tramanda il ricordo degli abitanti del circondario che portavano i propri maiali a stagionare a Spilinga. Per rendere la loro carne più sana, conferendo sapore e profumi distintivi e preziosi per la preparazione degli insaccati. E questo per via dell’aria particolarmente salubre e per la presenza di boschi con ghiande dove gli animali potevano e, ancora oggi, possono curarsi.

La ricetta tradizionale della ‘Nduja di Spilinga

La tradizionale tecnica di produzione della ‘Nduja di Spilinga prevede le fasi della lavorazione, dell’asciugatura, dell’affumicatura e della stagionatura. Mentre i tagli del maiale utilizzati sono il lardello, il guanciale, la pancetta, la gola e alcune parti più magre come quelle della spalla e della coscia.

Un inciso, uno dei segreti della ‘Nduja di Spilinga è il peperoncino piccante calabrese. Peperoncino particolarmente saporito e piccante al punto giusto che, raccolto ancora fresco, è essiccato naturalmente al sole e a basse temperature durante la stagione estiva. Un altro inciso, pare che per ogni 2 chili di carne viene mescolato 1 chilo di peperoncino.

E allora…

E allora, durante la lavorazione, le carni vengono macinate con crivelli a buchi stretti e di seguito unite al sale e al peperoncino secco macinato e privo di semi. L’impasto così ottenuto, dopo essere lasciato riposare qualche ora per l’ossigenazione, viene insaccato a mano in budelli naturali.

C’è da dire che l’insacco tradizionale si faceva all’interno nell’orba, l’intestino cieco del maiale. Ne consegue che in passato si produceva una sola ‘Nduja per animale perché uno è l’intestino cieco del maiale, ‘Nduja particolarmente grande. Attualmente, invece, la ‘Nduja viene insaccata anche nel budello dell’intestino crespo, ricavando ritagli più corti.

In ogni modo, i budelli così insaccati di carne sono legati a mano con spago ottenendo l’aspetto tipico della ‘Nduja di Spilinga, per essere di seguito appesa in ambienti naturali pronta per la successiva affumicatura. Affumicatura che avviene con i fumi della combustione di ceppi non resinosi e comunque non trattati chimicamente, conferendo profumi e note di gusto caratteristico della ‘Nduja.

Segue la stagionatura della ‘Nduja appesa in ambienti idonei caratterizzati da un ricambio di aria con temperatura tra i 12 e i 18 gradi. Stagionatura che varia dalla grandezza dei budelli, e comunque che dura da un minimo di 50 giorni ai 18 mesi.

Un cibo povero e insieme ricco

Se le origini della ‘Nduja di Spilinga sono dibattute, è certo che si tratta di un cibo povero e insieme ricco, e la sua storia è evidentemente legata al mondo contadino.

Si tratta di un cibo povero perché nasce e si diffonde nelle classi sociali che nell’immaginario collettivo erano e sono considerate povere, umili, subalterne. Esattamente come quelle contadine che esercitavano, e continuano a esercitare, un mestiere talmente faticoso da richiedere alimenti dall’alto valore terapeutico e nutritivo. Soprattutto in un periodo storico in cui la dieta era prevalentemente vegetariana.

Ricco, invece, perché solo nelle classi sociali di Spilinga che nell’immaginario collettivo erano e sono considerate povere si è potuto identificare il piacere alimentare con la ‘Nduja. Così come solo nelle classi sociali che nell’immaginario collettivo erano e sono considerate povere si poteva, e si può ideare, un alimento ricco, nutriente e terapeutico come la ‘Nduia. E questo grazie all’abbondante contenuto di peperoncino rosso calabrese che alimenta necessità e visioni da spalmare.

E infatti, la ‘Nduja di Spilinga è tipicamente da gustare spalmata sul pane. Pane magari fatto in casa e cotto nel forno a legna, come antipasto sulle bruschette, e magari scaldato nello scalda ‘Nduja (un singolare fornello in ceramica con tegamino scaldato dalla fiamma di una candela). Ma anche nel sugo per condire la pasta o per arricchire altri piatti.

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Le vie della ’Nduja di Spilinga sono infinite

Così, come diversi prodotti eno-gastronomici, oggi gli altri etichettano la ’Nduja di Spilinga come cibo etnico calabrese, che gli configura un sentore di esotico. Così come diversi prodotti eno-gastronomici, anche le vie della ’Nduja di Spilinga sono infinite. Vedi pure non siamo noi a cercare la ‘Nduja ma è la ‘Nduja di Spilinga a trovare noi.

Ma prima ancora, da cibo povero nato come esclusivo alimento dei contadini, sia per l’esigenza di sfruttare le parti povere del suino che per sopperire alle loro esigenze proteiche, come per magia la ’Nduja di Spilinga si è afferma nella gastronomia nazionale e internazionale, anche, come cibo d’élite.

In effetti, non è difficile ritrovare la ’Nduja di Spilinga come protagonista di un’ottima cena gourmet. Magari a lume di candela (e qui ogni riferimento non è puramente casuale) proposta da uno chef stellato da spalmare su gustose fette di pane, pane probabilmente panificato con grani antichi. Come condimento per primi con paste rigorosamente trafilate a bronzo, e anche per valorizzare raffinati secondi piatti con chissà quali reconditi ingredienti. Ovviamente da degustare con un calice di ricercato vino rosso.

Per noi…

E questo accade per gli altri, e per noi quando siamo (o diventiamo) altri da noi. Per tutti gli altri noi la ’Nduja di Spilinga si manifesta in tutta la sua ricercata semplicità. Come, anche, un alimento povero che si arricchisce della genuina audacia di un piccolo produttore locale che, conosciuto da poco e dopo una veloce chiacchierata, ti omaggia di una squisita ‘Nduja realizzata dalle sue mani a Spilinga.

E questo perché la vera ‘Nduja si fa solo a Spilinga, e noi ormai lo sappiamo… le sue vie sono infinite.

A presto, Sergio.

Ps: si ringrazia il signor Vittorio per il gentile omaggio. Alcune immagini sono tratte da Google immagini.