Prodotti tipici della Calabria: la Scirubetta

L’insolita introduzione

Al di là delle dibattute origini calabresi della Scirubetta, c’è da dire che la Calabria, benché possa vantare oltre 800 km di costa, ha una superficie prevalentemente collinare e montuosa. Quella collinare si estende per il 49,2% del suo territorio e quella montuosa ne copre il 41,8%.

E si tratta di zone montuose con cime particolarmente alte come il Massiccio del Pollino, qui la cima più alta raggiunge 2.267 m, o i Monti di Orsomarso con la cima più alta di 1.987 m. E ancora, il Parco nazionale della Sila raggiunge 1.928 m, nel Parco regionale delle Serre si arriva a 1.423 m e a 1.955 m nel Parco nazionale dell’Aspromonte.

Insomma, anche in Calabria durante il periodo invernale è freddo, molto freddo, e anche in Calabria durante il periodo invernale nevica, e anche tanto. Neve che fino alla prima metà del secolo scorso era un prodotto ricercato, lavorato, commercializzato, e che produceva una certa economia, anche per gli abitanti delle montagne calabresi.

La Scirubetta

E allora Scilibetta, scirubbetta, scilibretta, scilubetta, sciurbetta, scirupet… sono alcuni dei diversi termini dialettali calabresi per definire la Scirubetta, il gelato o dessert freddo più antico della storia che, secondo molti, trova le sue origini o comunque un largo consumo in Calabria.

Bene, già sappiamo che l’ingrediente principale della Scirubetta è la neve, e dobbiamo sapere che s’impiega, o si dovrebbe impiegare, la neve trasformata e non quella appena caduta. Cioè quella più compatta a seguito dei successivi passaggi della neve sopra e sotto lo zero.

E ancora, la tradizione vuole che la neve sia raccolta in luoghi evidentemente incontaminati in pentoloni o anche buste per poi essere distribuita per il consumo in bicchieri, e quindi aromatizzata con ingredienti locali.

Molti ritengono che la ricetta tradizionale della Scirubetta preveda di aromatizzare la neve con mosto cotto o miele di fichi. In realtà è possibile impiegare altri aromi di agrumi che crescono in Calabria come succo d’arancia, di limone, di bergamotto o di cedro. E poi c’è la variante, quella aromatizzata al caffè, variante molto cara ai nostri nonni quando, sapendo che si andava in Sila, raccomandavano di portare na mbustata e niva.

La granita…

Ora, benché stiamo parlando di due cose evidentemente diverse, sono evidenti le analogie tra la Scirubetta e la granita, anche se la Scirubetta è un dessert stagionale mentre la granita è per tutto l’anno.

Quindi, se la Scirubetta è un dessert freddo a base di neve aromatizzata, per esempio, con mosto cotto o miele di fichi anche la granita è un dessert freddo a base di ghiaccio aromatizzato, per esempio, con succo d’arancia, di limone, di bergamotto o di cedro. Però, sia per la Scirubetta sia per la granita, in origine era la neve.

In origine era la neve perché, come già sappiamo, fino alla prima metà del secolo scorso la neve era un prodotto ricercato, lavorato, commercializzato, e che produceva una certa economia.

Infatti, un decreto del 1756 Per lo principe di Cariati, ed altri signori baroni delle Calabrie, conferiva ai Conduttori delle Neviere della Regia Sila di godere dell’jus prohibendi sulle nevi in tutti i luoghi Regi o Baronali delle due provincie di Calabria per la vendita della neve.

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…e la raccolta della neve

Funzionava più o meno così: le neviere venivano realizzate ad alta quota sulle montagne, scavando buche larghe e profonde rivestite con felci, qui si deponeva la neve pressata e ricoperta con altri strati di felci e terra.

Così, durante il periodo primaverile, la neve ormai ghiacciata veniva sezionata e u nivaru, cioè l’addetto alla vendita della neve, trasportava i blocchi di ghiaccio da conservare nelle ghiacciaie dei paesi o negli scantinati dei privati acquirenti.

Insomma, anche in Calabria si è praticata la raccolta della neve e la gente si serviva della neve ghiacciata nelle neviere per conservare e refrigerare cibi e bevande, e quindi preparare granite in primavera ed estate, quando ormai la Scirubetta era solo un ricordo invernale. E l’inverno si avvicina…

A presto, Sergio.

Ps: l’immagine è tratta dal sito web jamaluca.